Torte salate - dolci - Rapetta Ivo

CONTORNI, torte salate, Dolci.

ROTOLO DI SPINACI - Piera Banchero

Lessare mezzo kg. di patate (con la buccia) schiacciarle, unire 100 gr. di farina, sale un tuorlo d'uovo. Fare impasto e stenderlo, per l'altezza di un cm., su una salvietta infarinata (ovviamente pulitissima e che non profumi di detersivo) Lessare mezzo  kg di spinaci, tritarli e passarli al burro. Unire un uovo, formaggio grattugiato e sale. Spalmarli sull'impasto di patate e arrotolarlo tipo strudel. Avvolgerlo nella salvietta, legando le due estremità. Cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti.  Far raffreddare e tagliare a fette. Mettere in una teglia, condire con burro, salvia e parmigiano e gratinare in forno. (si può condire anche con salsa di pomodoro o altri sughi a scelta)

Non chiamatela solo farinata… la FARINATA di ZUCCA.

Essì, perché questa non è la ricetta di una regione, di una riviera o di una città, ma di un quartiere.

Solo a Sestri Ponente (Genova) infatti quando si dice “farinata” si specifica se si è mangiato farinata di ceci (delizia presente in tutta la Provincia) o farinata di zucca, tipica solo di questa delegazione e capace di mettere d’accordo palato e bilancia. Il grande pregio di questo piatto è infatti l’utilizzo di un alimento poco calorico come la zucca (meno di 20 calorie per 100 gr), che, differentemente dalla torta di zucca, viene infornata cruda conservando appieno il suo gusto tipicamente dolciastro.
Ingredienti: 200 gr di farina di grano tenero | 30 ml di olio extravergine di oliva | sale | 100 ml  d’acqua | una zucca da circa un chilo | 100 gr di Parmigiano | origano

Pulite la zucca dai semi e dalla buccia. Lasciatela riposare per alcune ore in uno scolapasta perché espella l’acqua in eccesso. Procedete grattugiandola.
Impastate la farina con l’acqua il sale e l’olio per ottenere un impasto morbido che lascerete riposare coperto per mezz’ora circa.
Nel frattempo, scaldate il forno a 200 gradi.
Stendete la pasta e disponetela in un tegame unto in modo che esca leggermente dai bordi.
Impastate la zucca grattugiata con il Parmigiano e versatela nel tegame, pareggiandola con la forchetta.
Richiudete il bordo in eccesso sulla farcitura e cospargete di origano, quindi infornate per 30 min a 200 gradi.
Servite tiepida.

La Nonna dice: “fondamentale è saper scegliere la zucca adatta, che non deve essere troppo bagnata e deve essere del tipo costoluto, quelle che al giorno d’oggi  vengono usate per festeggiare Halloween… Per sbucciarla ed evitare di tagliarsi è consigliato l’uso di un pelapatate.”
Dove posso gustarla: presso i fainotti, friggitorie tipiche del luogo.
Se voglio ordinarla fingendomi locale la chiamo: “fainaa de succa”
http://www.ricettedellanonna.net/farinata-di-zucca/

DOLCI

LE BUGIE DELLA VINCE - Vittoria Traversa

Ingredienti: 300 gr farina, 25 gr burro morbido, 50 gr zucchero, 1 uovo, 1 pizzico di sale succo arancia rossa o vino bianco secco, zucchero a velo, olio arachidi per friggere
Impastare la farina con il burro morbido fino ad avere le briciole, aggiungere allora l’uovo leggermente battuto, il sale, lo zucchero e impastare con il succo di arancia o il vino bianco fino ad avere una palla di impasto morbido e non appiccicoso.  Fare riposare almeno ½ ora. Tirare la sfoglia con la macchinetta, tagliare a strisce, annodarle e friggere in olio bollente. Scolare bene e spolverare con lo zucchero a velo. 14

“LA CHARLOT-TINA” - Tina Mamola

Questo dolce è tra i primi che ho realizzato con la mia fantasia. Per questo anche il nome ne ha subìto l’adattamento e la fusione con il mio. E’ legato, per me, al ricordo di un clima prenatalizio festeggiato con Angela, Monica, Cristina e Valeria, amiche golose che hanno gustato e prontamente rinominato il mio dolce.
1) Fodero con pellicola, lasciandola debordare, un stampino da crème caramel. Io prediligo le monodosi, ma il dolce può essere realizzato con stampo tradizionale per più persone.
2) Preparo il mio “Pan di Tina” –una personale e rivisitata versione del pan di Spagna– ritaglio un dischetto delle stesse misure del fondo ed una striscia alta e lunga come lo stampino e sistemo il tutto nello stampino stesso.  Con un grosso pennello da cucina bagno con liquore all’uovo tipo VOV.
3) Verso dentro una crema così ottenuta: monto a lungo a spuma, con le fruste elettriche, 1 tuorlo con 1 cucchiaio di zucchero ed 1 cucchiaio di acqua bollente per pastorizzare il tuorlo; aggiungo delicatamente, a mano, 150gr. di panna montata dolce.  Verso il tutto –che serve per 3 dolcetti- e copro con un dischetto del mio pan di Tina, quindi con la pellicola debordante. Deve riposare almeno 2 ore in frigo, quindi si rovescia nel piatto togliendo la pellicola pian piano e decorando la parte  superiore con un ciuffettone di panna montata su cui si dispone una ciliegia candita passata in zucchero semolato.

COTOGNATA - Vittoria Traversa

1 kg frutta cotta e passata, 1 kg zucchero
lavare le mele cotogne per togliere la peluria. Tagliarle in 4 , togliere il torsolo, ma non la buccia e mettere a cuocere in una casseruola con acqua che le ricopre a filo. Fare bollire finchè sono ben tenere. A questo punto potete mettere tutto  in un telo di lino per estrarre il succo per fare la gelatina o preparare le cotognata con tutto il succo. Io faccio così perché la gelatina non mi piace. Passare la polpa al passaverdura o nel robot. Più è fina la grana del passato, meglio  è. Pesate la polpa ottenuta e mettetela al fuoco con lo stesso peso di zucchero. Cuocere a fuoco dolce mescolando quasi continuamente finchè il composto non si stacca dalla pentola. Versare in una teglia oleata e spolverizzata di zucchero semolato  a uno spessore massimo di 2 cm. Lisciare bene, spolverizzare di zucchero semolato e fare asciugare per 3 o 4 giorni. Io ogni tanto la rivolto sopra/sotto e spolverizzo di nuovo di zucchero. Quando è ben asciutta tagliarla a quadretti, rotolarli nello  zucchero e conservarli chiusi in scatole di latta avvolti in carta oleata o nei pirottini.
Questa ricetta è semplicissima da realizzarsi, ma di sicuro effetto, a mio parere, sia la presentazione sia il gusto.
E’ dedicata a chi ha poco tempo per cucinare.

CIOCCOSO – Tina Mamola
Si tratta di un dessert per golosi che all’ultimo momento hanno voglia di un dolce da prepararsi subito: IL CIOCCOSO, appunto.
Direttamente nel piatto: Disporre due savoiardi spezzati a metà ed inzuppati brevemente in salsa di cioccolata, così ottenuta: in 150gr di latte o panna molto caldo - o acqua se non c’è in casa né l’uno né l’altro-  se freddo farebbe grumi -unire 50gr di zucchero e 50gr di cacao amaro mescolare con la frusta e far scaldare per addensare un po’.Versare sopra i biscotti inzuppati 2 o 3 cucchiai di panna montata. Sopra la panna versare del cioccolato fondente  fuso a bagnomaria. Cospargere di nocciole tostate e tritate. Ancora due pezzi di savoiardi ma questa volta inzuppati in Liquore VOV e salsa di cioccolata mescolati insieme. Disponendo i biscotti in verticale, pucciati delicatamente nel cumulo di panna  montata. 15
Appoggiare una forchetta nel piatto e cospargerla con cacao misto a caffè, quindi togliere piano la forchetta x ottenere la decorazione con la forma  polverizzata che rimarrà sul piatto.

FIOR DI TORTA ALLA FRUTTA - Tina Mamola-
Questa torta è molto semplice da realizzarsi, ma un po’ diversa dalle solite nella forma: un fiore, “fatto a mano” !
1) Preparo il mio Pan di Tina ma lo dispongo nel piatto forno.
2) Quando è freddo, utilizzando un cartoncino ritagliato a forma di goccia non troppo piccola, ritaglio 5 gocce, più un dischetto, utilizzando un coppapasta o un bicchierino.
3) Dispongo direttamente in un bel piatto grande i 5 petali ed al centro metto il dischetto.
4) Scaldo con 2 cucchiai di acqua 200gr di marmellata di albicocche e la distribuisco delicatamente su tutto il fiore.
5) A questo punto decoro di fantasia con frutta fresca: solitamente segno il contorno dei petali con perline di ribes, che tengo tutto l’anno disponibili in freezer, e via via sistemo la frutta gradita a seguire la traccia iniziale facendo attenzione  all’accostamento dei colori. Occorre solo liberare fantasia e creatività.
6) Il dischetto al centro invece può essere bianco -con panna montata- o scuro con marmellata scura o panna scurita con cioccolato fuso.
7) Ancora marmellata tiepida diluita con acqua va pennellata su tutta la frutta per renderla lucida e rallentarne il deterioramento.

GELATINA DI ARANCE INES - Vittoria Traversa

Dal libro della nonna:
6 arance, 6 cucchiai di zucchero, 6 fogli di colla di pesce, un cucchiaio di liquore all’arancia e ½ litro di acqua.
Il procedimento non c’è.
Agnese – dosi collaudatissime per stampo da 1,5 Lt
1 Lt di succo di arancia appena spremuto, ½ Lt acqua, 30 gr di colla di pesce (10 gr per ogni ½ Lt di liquido), 1 cucchiaio di zucchero per ogni arancia spremuta (a gusto)
Mettere lo stampo vuoto in freezer. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la dose di acqua con lo zucchero e quando è ben sciolto togliere dal fuoco e scioglierci dentro i fogli di gelatina. Quando il tutto è freddo aggiungere il succo  di arancia spremuto (filtrarlo se si vuole). Lasciare raffreddare bene il composto finchè comincia ad addensarsi un po’. Solo allora mescolare e versarlo nello stampo ben freddo. Mettere subito in frigo per 6-8 ore almeno. Nello stampo a ciambella  si solidifica prima, come in quelli monoporzione. Si può anche mettere subito la gelatina nello stampo e poi in frigo, ma tenderà a dividersi un po’ il succo puro dalla polpa. diventa bicolore.

PANDOLCE GENOVESE - Bruna Foglino

1 Kg di farina, 75 gr. lievito di birra, 3 etti zucchero, 5 etti uvetta (mista zibibbo etc.), un etto scorza arancio e cedro da tagliare a cubetti, 50 gr. Pinoli, 5 gr semi finocchietto, 2 prese di sale, 3 etti e mezzo di burro, 1 bicchierino di Marsala  secco, 1 bicchierino di acqua di fiori d'arancio.
Procedimento: sciogliere il lievito di birra in mezza tazza di latte tiepido. Dividere la farina a metà (gr 500) unire il lievito e impastare bene, fare un panetto e lasciare lievitare per circa 4 o 5 ore in luogo caldo. Dopo la lievitazione unire  all'impasto gli altri 500 gr di farina, lo zucchero sciolto nel burro fuso, il sale il marsala, l'acqua di fiori d'arancio e lavorare per bene. infine unisci la frutta i pinoli e il finocchietto lavora ancora molto. Dividi la pasta in due o tre parti.  Lavora 16
ogni parte ancora un po’ e cerca di dare il più possibile una forma sferica. Incidi la parte superiore a triangolo, e poni a lievitare ancora  per circa 8 ore in luogo bello caldo. Quando sono pronti da cuocere spennellali con burro fuso e inforna a c.a. 200 gradi per un'oretta. Ricorda quando lavori la pasta di tenere ben chiuse le finestre e non creare correnti d'aria altrimenti tutto si sgonfia.  Se poi hai un amico panettiere, puoi farli cuocere da lui, nel qual caso, dovendoli portare fuori casa avvolgili in una coperta. E' una ricetta antica che in casa mia ha sempre funzionato.
Variante lievito madre :
su un chilo di farina 250 gr. lievito madre. Lo scorso anno ho provato a usare il lievito madre al posto di quello di birra che ,tant'è, mi sembra lasci sempre un gusto amarognolo in bocca e soprattutto ero costreTta a preparare e cuocere i miei circa  20 pandolci tra il 23 e il 24 perché si asciugavano in modo vergognoso. Con il lievito madre non succede, rimangono belli umidi all'interno, una volta cotti e quasi del tutto raffreddati (mi aveva dato questo consiglio un pasticcere) li avvolgo in  carta oleata e durano veramente parecchio.
Procedimento
250 gr. di LM li impasto con 500 gr. di farina di forza (ma un tempo mia nonna che non conosceva la manitoba e faceva dei pandolci super come faceva???, proprio vero che noi ci lasciamo coinvolgere troppo dalle mode) e lascio lievitare in luogo tiepido  (sopra la mensola del calorifero) per tutta la notte) il giorno dopo metto ad ammollare l'uvetta poi in una grande bacinella metto tutti gli ingredienti li irroro col burro precedentemente fuso insieme allo zucchero e infine l'uvetta e lascio macerare  una buona ora.
A questo punto prendo il 1/2kg. di farina rimasta faccio la fontana sulla spianatoia, vi pongo in mezzo l'impasto lievitato e lo lavoro a poco a poco con gli ingredienti macerati cercando di non aggiungere liquidi e possibilmente altra farina. Impastato  ben bene formo 4 pani e una volta fatti lievitare sotto campana (leggi pentole), (anche 12 ore) li pongo in forno. Il fatto di mettere tutti gli ingredienti a macerare insieme è un guizzo dettato dalla fretta, devo dire che funziona egregiamente perché  gli ingredienti si insaporiscono di più.

PANDOLCE BASSO - Federico Olimpo

Ingredienti: 1 Kg di farina 00, 4 hg burro, 4 hg zucchero, ¼ latte, 4 tuorli, 1 bustina di lievito (40 gr), 500 gr uvetta *, 500 gr pinoli *, 1 arancio, 1 limone, vanillina.
* se metto anche canditi 1 Kg in tutto tra uvetta, pinoli e canditi
Impastare insieme farina, burro, zucchero, latte e tuorli. Vanillina, buccia di 1 arancio e 1 limone, poi unisco pinoli, canditi, uvetta, lievito, Dare la forma tonda piuttosto alta su una placca da forno coperta con carta forno. Cuocere a 200° per  20 min e poi abbassare a 180° per un’ora finchè non diventa ben colorito.

TARTELLETTE PANDOLCIOSE - Federico Olimpo
Non ho dosi precise né le ho mai fatte, è un’idea e come tale è da provare ed eventualmente modificare
Pasta frolla, crema pasticcera aromatizzata al fior d’arancio (utilizzare anche la scorza di limone nella bollitura del latte), marmellata di arance (quella con la scorza a pezzetti), uvetta, zucchero, pinoli.
Stendere la frolla e preparare delle cartellette monoporzione da cuocere in bianco. Una volta raffreddate mettere uno strato sottile di marmellata all’interno. Mescolare la crema con l’uvetta e riempire le tortine. Con lo zucchero e i pinoli  fare un croccantino da rompere a pezzetti una volta raffreddato e metterlo in piccola quantità sulla tortina.

TORTA DE CIAVAI -Tina Mamola

Questa è la Torta di Chiavari. E’ squisita!!!. Come spesso succede, ognuno ha la sua versione.Questa è la mia:
1 torta “pan di Tina” –la ricetta è nella charlot-tina, 6 amaretti, 3tuorli d’uovo, 1 bicchierino di rum, 4 mezzi gusci di marsala secco, Panna montata, lingue di gatto-facoltativi
Tagliare a metà il “pan di Tina”, bagnarlo spruzzarlo un pochino (proprio con lo spruzzino, quello da spiaggia, naturalmente dedicato solo a liquidi di pasticceria!!!) con rum diluito a piacere con acqua dolce. Si inizia quindi a comporre  il dolce con i seguenti strati. Iniziare con uno strato di 100gr di panna montata. Versare sulla panna gli amaretti pestati non finissimi. Spruzzare ancora. Versare sugli amaretti sbriciolati uno zabaione, preparato come descritto sotto. Mettere sullo  zabaione altri 100gr di panna montata ed infine coprire con la metà superiore della torta. Usando la spatola ricoprire con un po’ di panna tutta la torta –ne occorrono circa 80gr- ma se abbondate non commettete un grave errore!- Ma a  piacere, lungo tutto il bordo sta bene sistemare in verticale, uno ben accanto all’altro, i biscottini “lingue di gatto”. Se volete esagerare, passate un nastro di raso intorno alla circonferenza del dolce, ma NON annodare stretto:  molto delicatamente comporre un fiocco!

TORTA AFRICANA - Piera Banchero

Sbattere bene tre tuorli con 2 etti di burro sciolto e freddo per un quarto d'ora, unire 2 etti di zucchero, 2 etti di farina e 2 cucchiaini di cacao, sbattere ancora per un quarto d'ora, unire i tre albumi montati a neve e mezza bustina di lievito per  dolci . Versare il composto in una teglia (diametro 26) imburrata e infarinata e cuocere in forno gà caldo a 190 gradi per circa 30 minuti. (fare prova stecchino). Una volta fredda, coprirla con zucchero a velo.

ZABAIONE Tina Mamola

Mi dicevano tutti che era molto semplice da farsi…….ma certi dettagli li ho capiti solo sbagliando tante volte, fino a quando ho trovato la mia ricetta di zabaione. Io lo faccio così:
In una casseruola a fondo spesso montare a spuma 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero semolato. Occorre montare a lungo fino a quando il composto non sarà bianchissimo, soffice e, solo a questo punto e senza mai interrompere la lavorazione, unire poco  per volta 2 cucchiai di marsala secco.Mettere a bagnomaria in altra pentola continuando a montare. E’ importante che la FIAMMA non esca dal fondo del recipiente, per non fare “impazzire” lo zabaione che va cotto a bagnomaria perché  in questo modo il calore è più tenue e diffuso e la cottura più dolce. Togliere dal fuoco quando comincia ad ispessire gonfiandosi. L’ho usato per farcire la torta di Chiavari, ma si serve anche freddo o tiepido con biscotti secchi o panna  montata preferibilmente in coppe martini, ben decorate. Va benissimo, ad esempio, anche una “stringa” di pasta sfoglia fritta in olio caldo: si fa in un attimo e decora molto bene, oppure un ricciolo di caramello ed alcune sfogliette di  croccantino alle mandorle

ZUPPA INGLESE - Piera Banchero

Preparare una crema pasticcera con quattro tuorli, e a due terzi della stessa aggiungere un etto di cioccolato fondente fuso e freddo, un etto di mascarpone e un  etto di burro morbido e al rimanente terzo unire mezz'etto di mascarpone e mezz'etto di burro. Preparare una bagna di rum, acqua e zucchero e in questa bagnare i caporali (mezzo kg. complessivamente). In una grande coppa mettere un primo strato di caporali,  coprire con parte della crema nera, un secondo strato di caporali e coprire con la crema bianca, altro strato di caporali e coprire con marmellata di albicocche (o altro frutto a scelta) , altro strato di caporali e coprire con la restante crema nera.  Guarnire eventualmente con panna montata. E' meglio fare questo dolce il giorno prima per dare modo ai vari sapori di amalgamarsi bene.